非遺類別：民俗 編號：Ⅹ—10 項目：徽菜 申報地區(qū) 宣城市績溪縣、黃山市
徽菜簡介
徽菜是安徽菜的簡稱，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。安徽風(fēng)味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府，即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風(fēng)味構(gòu)成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征：一是就地取材，以鮮制勝。二是善用火候，火功獨到。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。四是注重天然，以食養(yǎng)身。
績溪民俗賽瓊碗
“賽瓊碗”被譽為徽菜發(fā)源，可謂頗具民族特色、凝聚徽菜精華?！百惌偼搿被顒又?，案桌上除擺放粗如斷柱的大紅神燭、壯如牯牛的會豬和清茶、美酒、果點外，更多的是用名貴瓷盤、瓷碗盛裝至少２８８道山珍野味，包括由農(nóng)家土產(chǎn)精制的象征“五谷豐登”、“吉祥如意”、“鴻福無邊”、“福壽綿長”的各色美味。
徽菜的起源、發(fā)展與績溪
2005年9月，中國烹飪協(xié)會授予安徽省績溪縣“中國徽菜之鄉(xiāng)”的稱號。2005年11月6日，績溪縣舉辦了“首屆中國徽菜之鄉(xiāng)美食文化節(jié)”。2006年2月25號至3月15號，績溪縣在首都北京的安徽大廈舉辦了為期20天的“2006北京·中國徽菜之鄉(xiāng)美食文化周”活動，場面火爆，獲得巨大成功。 2006年7月8日上午，績溪在安徽黃山大廈主辦“中國徽菜之鄉(xiāng)績溪—黃山大廈美食文化月暨2006徽菜進京成果展”。 2006年12月11日，在首屆中國徽菜（合肥）美食節(jié)上，績溪縣政府等被授予特別貢獻獎。
一、績溪是徽菜的發(fā)源地之一?；詹耍瑥膹V義上來講，是安徽菜的簡稱；從狹義上來講，是指古徽州形成的菜肴流派?？兿鳛楣呕罩莸慕M成部分，對徽菜的形成與發(fā)展起到了重要的作用。在歷史上，徽菜憑借徽商的崛起、徽館業(yè)的繁榮，而以獨特的風(fēng)味流派流傳至各地。績溪對徽菜的貢獻，尤以大批的績溪廚師為重。績溪廚師經(jīng)過世代培育，已經(jīng)成為徽菜的主要操作群體，涌現(xiàn)出一大批優(yōu)秀名廚，如路文彬、張仲芳、邵粵庭、邵仁卿、邵華成、范金平等，他們或創(chuàng)店設(shè)館，或帶徒傳藝，或潛心創(chuàng)新，具有較高聲譽。歷代由績溪人開辦和經(jīng)營的徽菜館遍布于徽州以及境外數(shù)省區(qū)域，形成了徽菜的強大聲勢，在歷史以及當(dāng)代徽菜體系中占有舉足輕重的地位。
二、徽菜具有明顯的風(fēng)味特色。當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然環(huán)境中，有著大量的物產(chǎn)資源，為徽菜烹飪提供了豐富而又獨特的原材料。苗筍、燕筍，競相生長；石耳、石斑魚，鮮嫩多滋；黃花菜、蕨菜，精致入饌；民間自制的各種腌制食品，常年供應(yīng)不絕。近年來，徽菜又順應(yīng)現(xiàn)代飲食消費的趨勢，對傳統(tǒng)的“重油”、“重色”特點不斷創(chuàng)新，在口味上以咸鮮為主、突出本味，在烹調(diào)技法上以燒、燉、燜、蒸見長，傳統(tǒng)菜“一品鍋”、“紅燒劃水”、“石耳燉雞”，充分體現(xiàn)了徽菜在火候操作上文火、武火交替運用的功夫所在。撻馃、豆腐包、葛粉圓子等菜點合一的品種構(gòu)成以及“十碗八”、“九碗六”的宴席形式，都為績溪表現(xiàn)突出的飲食特色。
三、徽菜與徽州文化一脈相承。績溪古為吳越之境，自唐宋以來，宗族制度嚴(yán)密、民俗活動眾多?？兿藢鹘y(tǒng)時令、神會紀(jì)念和祭祀慶典等活動與飲食、娛樂相結(jié)合，煉就了全面的冷熱菜肴、面食糕點的制作技術(shù)。每年正月十八花朝會的“賽瓊碗”既是一場規(guī)模浩大的祭祀活動，更是績溪鄉(xiāng)民千百年來精心打造、堅持不懈的烹飪大比武。豐富的民俗活動，不僅促使績溪保持了徽菜的基本特色和傳統(tǒng)技藝，同時也營造了績溪鄉(xiāng)民創(chuàng)造和發(fā)展徽菜的濃郁氛圍?！痘罩菸幕珪せ詹恕芬粫杏涊d的87款徽菜，有干貝蘿卜、菊花冬筍、紅綠豆腐等72款均為績溪人創(chuàng)制。
四、績溪徽館業(yè)的發(fā)展推動了徽菜的傳播。據(jù)載，建國初期績溪本埠的徽館業(yè)有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，存有永豐樓、松鶴樓、復(fù)隆園、交通客棧、周和館等旅菜館14家（《徽州文化研究（第三輯）》），包括現(xiàn)在績溪賓館的前身木牌樓、河濱飯店的前身同慶樓、聚和園的前身聚和樓也都于解放前早已設(shè)立。此外，績溪人早在宋代便設(shè)肆于長安，到晚清乾隆間形成了一定的規(guī)模，咸豐初至新中國成立間的近一個世紀(jì)最為興旺，拓展至杭、嘉、湖、蘇、滬、寧、武漢三鎮(zhèn)和川、湘、桂、黔、云一帶。1949年，僅上海就有第一樓、大富貴、大中國、大中華等徽菜館136家。伴隨1956年的公私合營和搬遷，徽菜館又落戶鄭州、蘭州、太原、洛陽等地。徽菜在績溪人的推動下，進一步拓寬了外向發(fā)展的空間。
