績溪也有早茶？
沒錯！近日，在第十屆徽菜美食文化旅游節(jié)開幕式上，績溪榮膺“早茶美食文化地標(biāo)城市”桂冠?？兿绮栉幕朗车貥?biāo)同時公布，它們是：績溪進門“三道茶”（清茶、甜茶、貴子茶）、松毛包子、餛飩鴨、乾隆水晶肘、績溪水餡包、績溪撻馃、徽煨獅子頭、績溪澆頭面、徽墨酥。
作為古徽州“一府六縣”之一，績溪是徽文化的重要發(fā)祥地和“徽商故里”，是“中國八大菜系”之一徽菜的發(fā)源地之一。那么，績溪的早茶故事有怎樣熱氣騰騰的說頭？
一
早茶，廣州稱“啖茶”，既喝茶，也進餐。一般來說，飲料類的茶飲，烤炸類的茶點，蒸煮類的茶食，葷素組合，一應(yīng)俱全。
鄉(xiāng)間吃茶，俗稱“分茶”“請茶”。在績溪古村紋川（伏嶺），敬天禮地要“請茶”，大宴鄉(xiāng)人也要“請茶”，晌午開始吃茶食湯面，晚餐設(shè)筵席，“請茶”是儀禮總稱，晚宴另稱“吃水酒”。
在績溪人眼里，茶禮乃待客之道。節(jié)日茶，賓客茶，婚禮茶，敬茶，請茶……茶食儀禮，人文育就。禮賓朋，敬老輩。茶干，茶腿，茶點，茶筍，茶菜，茶食……皆出自茶區(qū)匠心，佐茶進餐，趣雅清鮮。
請茶、喝茶時，佐以干果、酥餅、酥糖、油餅、馬打滾之類干碟，主食多包子和澆頭湯面。而“進門三道茶”，成為績溪待客例俗，有的甚至為六道茶、九道茶，十分隆重。一道道茶，貫通茶食全過程，最后吃主食，禮賓敬客，構(gòu)成“茶席”。
二
從淡薄的一杯茶茗，到請茶、分茶，再到流程繁瑣、鄭重其事的茶席，績溪早茶其來有自，源遠流長。
喝茶，當(dāng)然要有茶。唐代《茶酒論》描述，“浮梁歙州，萬國來求”，求的就是歙州茶、浮梁茶。
舉凡徽州的黃山毛峰、太平猴魁，績溪的金山時雨，無不廣受青睞。
《東京夢華錄》記載，“御街一直南去，過州橋……街東……李四分茶。……街北薛家分茶……御廊西即鹿家包子，馀皆羹店、分茶、酒店、香藥鋪、居民?！薄胺植琛钡炅至?，經(jīng)營主食包子、湯面，正是源于徽俗茶禮。
“績溪早茶”，屬“徽州早茶”系統(tǒng)。專家認(rèn)為，結(jié)合歷史傳統(tǒng)，績溪更注重茶食，茶儀保留也更完整，故以“績溪早茶”獨立名之。
明清之際，徽州鹽商、徽館齊集淮揚，將徽州茶食引至當(dāng)?shù)?，茶肆繁盛一時。《揚州畫舫錄》記載，“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。多有以此為業(yè)者……杯盤匙箸，無不精美?！?/p>
繁榮的揚州早茶，人盡皆知“源于鹽商”。其中，馬、鮑、鄭、巴、江、黃、吳、徐、程9個家族、81人較著名，皆擔(dān)任首商、總商。而鹽商的背后，則是精細(xì)的徽州茶食儀禮。
清季中晚期，績溪四大茶商雄霸滬上茶肆?！渡虾２杓安铇I(yè)》記載，“上海店莊營業(yè)，大半屬于徽州績溪幫……現(xiàn)已增至兩百以上”；上海市茶葉同業(yè)公會《茶葉史料》記載，“1840年，本市茶葉業(yè)集中在四大家手里，也就是汪裕泰、吳肇泰、程裕新、曹永茂‘四大茶號’”，掌門人均來自績溪。
可以說，正是鹽商與徽館的合力，推動了“徽州早茶”乃至“績溪早茶”的傳揚，成就了“揚州早茶”的美名。
三
細(xì)品早茶夢魂輕。
績溪早茶的流變和盛衰，和徽商的興起、徽館的繁盛乃至徽州文化的浸潤如影隨形。近代以來，早茶只是存續(xù)于當(dāng)?shù)孛袼祝诿耖g禮儀和人情交往中傳而不絕。如今，是時候撿拾民間記憶，續(xù)寫美食傳奇。
一方面，要傳承早茶文化，對分茶、茶點、茶食、茶葷、主食等進行系統(tǒng)挖掘，對古代戲席、茶席等流程進行深入整理，結(jié)合市場需求守正創(chuàng)新。
令人欣慰的是，此次早茶文化美食地標(biāo)的評選，展示了當(dāng)?shù)睾霌P美食文化的匠心和決心。
以乾隆水晶肘為例，這是徽菜傳統(tǒng)冷碟之一，又稱琥珀肘子，是以豬肘洗凈切丁，經(jīng)熬制、過濾、冷凍后，將成形的皮凍取出切片，裝盤澆汁，晶瑩透明，似琥珀，似水晶，口感獨到，食譽隆盛。
乾隆皇帝也慕其名，乾隆三十年（1765）下江南時，在九峰園用早膳，欽準(zhǔn)水晶肘子作為一款冷菜。
再比如特色傳統(tǒng)主食澆頭面?？兿獫差^面又稱 “俏頭面”，在徽州方言中 “俏頭”稱“兆頭”，澆頭面又被喊成了兆頭面?？兿擞写竽瓿跻辉绮统詽差^面的習(xí)俗，喻示著新年好兆頭。
另一方面，要讓“績溪早茶”真正回歸，早茶文化就要走向大眾、走進人們的生產(chǎn)生活。
市井美食小吃，聚攏來是煙火，攤開來是人間。早茶的鮮香，其實早已流溢于一天內(nèi)其他時段，揚州早茶和廣州早茶，在“早”字名頭下，主要市場其實在“午茶”和“晚茶”，文化血脈覺醒，茶飲美食養(yǎng)胃，商務(wù)、休憩、小聚，無不宜。
因此，有必要結(jié)合遍布天下的徽菜館，依托當(dāng)?shù)財?shù)萬名在外地創(chuàng)業(yè)的徽廚，推廣徽菜文化，精彩呈現(xiàn)績溪早茶的精髓，讓更多人感受到這份地域飲食文化的獨特魅力。