績溪也有早茶?
沒錯!近日,在第十屆徽菜美食文化旅游節(jié)開幕式上,績溪榮膺“早茶美食文化地標(biāo)城市”桂冠??兿绮栉幕朗车貥?biāo)同時公布,它們是:績溪進門“三道茶”(清茶、甜茶、貴子茶)、松毛包子、餛飩鴨、乾隆水晶肘、績溪水餡包、績溪撻馃、徽煨獅子頭、績溪澆頭面、徽墨酥。
作為古徽州“一府六縣”之一,績溪是徽文化的重要發(fā)祥地和“徽商故里”,是“中國八大菜系”之一徽菜的發(fā)源地之一。那么,績溪的早茶故事有怎樣熱氣騰騰的說頭?
一
早茶,廣州稱“啖茶”,既喝茶,也進餐。一般來說,飲料類的茶飲,烤炸類的茶點,蒸煮類的茶食,葷素組合,一應(yīng)俱全。
鄉(xiāng)間吃茶,俗稱“分茶”“請茶”。在績溪古村紋川(伏嶺),敬天禮地要“請茶”,大宴鄉(xiāng)人也要“請茶”,晌午開始吃茶食湯面,晚餐設(shè)筵席,“請茶”是儀禮總稱,晚宴另稱“吃水酒”。
在績溪人眼里,茶禮乃待客之道。節(jié)日茶,賓客茶,婚禮茶,敬茶,請茶……茶食儀禮,人文育就。禮賓朋,敬老輩。茶干,茶腿,茶點,茶筍,茶菜,茶食……皆出自茶區(qū)匠心,佐茶進餐,趣雅清鮮。
請茶、喝茶時,佐以干果、酥餅、酥糖、油餅、馬打滾之類干碟,主食多包子和澆頭湯面。而“進門三道茶”,成為績溪待客例俗,有的甚至為六道茶、九道茶,十分隆重。一道道茶,貫通茶食全過程,最后吃主食,禮賓敬客,構(gòu)成“茶席”。
二
從淡薄的一杯茶茗,到請茶、分茶,再到流程繁瑣、鄭重其事的茶席,績溪早茶其來有自,源遠流長。
喝茶,當(dāng)然要有茶。唐代《茶酒論》描述,“浮梁歙州,萬國來求”,求的就是歙州茶、浮梁茶。
舉凡徽州的黃山毛峰、太平猴魁,績溪的金山時雨,無不廣受青睞。
《東京夢華錄》記載,“御街一直南去,過州橋……街東……李四分茶。……街北薛家分茶……御廊西即鹿家包子,馀皆羹店、分茶、酒店、香藥鋪、居民?!薄胺植琛钡炅至?,經(jīng)營主食包子、湯面,正是源于徽俗茶禮。
“績溪早茶”,屬“徽州早茶”系統(tǒng)。專家認(rèn)為,結(jié)合歷史傳統(tǒng),績溪更注重茶食,茶儀保留也更完整,故以“績溪早茶”獨立名之。
明清之際,徽州鹽商、徽館齊集淮揚,將徽州茶食引至當(dāng)?shù)?,茶肆繁盛一時。《揚州畫舫錄》記載,“吾鄉(xiāng)茶肆,甲于天下。多有以此為業(yè)者……杯盤匙箸,無不精美?!?/p>
繁榮的揚州早茶,人盡皆知“源于鹽商”。其中,馬、鮑、鄭、巴、江、黃、吳、徐、程9個家族、81人較著名,皆擔(dān)任首商、總商。而鹽商的背后,則是精細(xì)的徽州茶食儀禮。
清季中晚期,績溪四大茶商雄霸滬上茶肆?!渡虾2杓安铇I(yè)》記載,“上海店莊營業(yè),大半屬于徽州績溪幫……現(xiàn)已增至兩百以上”;上海市茶葉同業(yè)公會《茶葉史料》記載,“1840年,本市茶葉業(yè)集中在四大家手里,也就是汪裕泰、吳肇泰、程裕新、曹永茂‘四大茶號’”,掌門人均來自績溪。
可以說,正是鹽商與徽館的合力,推動了“徽州早茶”乃至“績溪早茶”的傳揚,成就了“揚州早茶”的美名。
三
細(xì)品早茶夢魂輕。
績溪早茶的流變和盛衰,和徽商的興起、徽館的繁盛乃至徽州文化的浸潤如影隨形。近代以來,早茶只是存續(xù)于當(dāng)?shù)孛袼祝诿耖g禮儀和人情交往中傳而不絕。如今,是時候撿拾民間記憶,續(xù)寫美食傳奇。
一方面,要傳承早茶文化,對分茶、茶點、茶食、茶葷、主食等進行系統(tǒng)挖掘,對古代戲席、茶席等流程進行深入整理,結(jié)合市場需求守正創(chuàng)新。
令人欣慰的是,此次早茶文化美食地標(biāo)的評選,展示了當(dāng)?shù)睾霌P美食文化的匠心和決心。
以乾隆水晶肘為例,這是徽菜傳統(tǒng)冷碟之一,又稱琥珀肘子,是以豬肘洗凈切丁,經(jīng)熬制、過濾、冷凍后,將成形的皮凍取出切片,裝盤澆汁,晶瑩透明,似琥珀,似水晶,口感獨到,食譽隆盛。
乾隆皇帝也慕其名,乾隆三十年(1765)下江南時,在九峰園用早膳,欽準(zhǔn)水晶肘子作為一款冷菜。
再比如特色傳統(tǒng)主食澆頭面??兿獫差^面又稱 “俏頭面”,在徽州方言中 “俏頭”稱“兆頭”,澆頭面又被喊成了兆頭面??兿擞写竽瓿跻辉绮统詽差^面的習(xí)俗,喻示著新年好兆頭。
另一方面,要讓“績溪早茶”真正回歸,早茶文化就要走向大眾、走進人們的生產(chǎn)生活。
市井美食小吃,聚攏來是煙火,攤開來是人間。早茶的鮮香,其實早已流溢于一天內(nèi)其他時段,揚州早茶和廣州早茶,在“早”字名頭下,主要市場其實在“午茶”和“晚茶”,文化血脈覺醒,茶飲美食養(yǎng)胃,商務(wù)、休憩、小聚,無不宜。
因此,有必要結(jié)合遍布天下的徽菜館,依托當(dāng)?shù)財?shù)萬名在外地創(chuàng)業(yè)的徽廚,推廣徽菜文化,精彩呈現(xiàn)績溪早茶的精髓,讓更多人感受到這份地域飲食文化的獨特魅力。