績(jī)溪也有早茶？
沒(méi)錯(cuò)！近日，在第十屆徽菜美食文化旅游節(jié)開(kāi)幕式上，績(jī)溪榮膺“早茶美食文化地標(biāo)城市”桂冠?？?jī)溪早茶文化美食地標(biāo)同時(shí)公布，它們是：績(jī)溪進(jìn)門(mén)“三道茶”（清茶、甜茶、貴子茶）、松毛包子、餛飩鴨、乾隆水晶肘、績(jī)溪水餡包、績(jī)溪撻馃、徽煨獅子頭、績(jī)溪澆頭面、徽墨酥。
作為古徽州“一府六縣”之一，績(jī)溪是徽文化的重要發(fā)祥地和“徽商故里”，是“中國(guó)八大菜系”之一徽菜的發(fā)源地之一。那么，績(jī)溪的早茶故事有怎樣熱氣騰騰的說(shuō)頭？
一
早茶，廣州稱(chēng)“啖茶”，既喝茶，也進(jìn)餐。一般來(lái)說(shuō)，飲料類(lèi)的茶飲，烤炸類(lèi)的茶點(diǎn)，蒸煮類(lèi)的茶食，葷素組合，一應(yīng)俱全。
鄉(xiāng)間吃茶，俗稱(chēng)“分茶”“請(qǐng)茶”。在績(jī)溪古村紋川（伏嶺），敬天禮地要“請(qǐng)茶”，大宴鄉(xiāng)人也要“請(qǐng)茶”，晌午開(kāi)始吃茶食湯面，晚餐設(shè)筵席，“請(qǐng)茶”是儀禮總稱(chēng)，晚宴另稱(chēng)“吃水酒”。
在績(jī)溪人眼里，茶禮乃待客之道。節(jié)日茶，賓客茶，婚禮茶，敬茶，請(qǐng)茶……茶食儀禮，人文育就。禮賓朋，敬老輩。茶干，茶腿，茶點(diǎn)，茶筍，茶菜，茶食……皆出自茶區(qū)匠心，佐茶進(jìn)餐，趣雅清鮮。
請(qǐng)茶、喝茶時(shí)，佐以干果、酥餅、酥糖、油餅、馬打滾之類(lèi)干碟，主食多包子和澆頭湯面。而“進(jìn)門(mén)三道茶”，成為績(jī)溪待客例俗，有的甚至為六道茶、九道茶，十分隆重。一道道茶，貫通茶食全過(guò)程，最后吃主食，禮賓敬客，構(gòu)成“茶席”。
二
從淡薄的一杯茶茗，到請(qǐng)茶、分茶，再到流程繁瑣、鄭重其事的茶席，績(jī)溪早茶其來(lái)有自，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
喝茶，當(dāng)然要有茶。唐代《茶酒論》描述，“浮梁歙州，萬(wàn)國(guó)來(lái)求”，求的就是歙州茶、浮梁茶。
舉凡徽州的黃山毛峰、太平猴魁，績(jī)溪的金山時(shí)雨，無(wú)不廣受青睞。
《東京夢(mèng)華錄》記載，“御街一直南去，過(guò)州橋……街東……李四分茶。……街北薛家分茶……御廊西即鹿家包子，馀皆羹店、分茶、酒店、香藥鋪、居民。”“分茶”店林立，經(jīng)營(yíng)主食包子、湯面，正是源于徽俗茶禮。
“績(jī)溪早茶”，屬“徽州早茶”系統(tǒng)。專(zhuān)家認(rèn)為，結(jié)合歷史傳統(tǒng)，績(jī)溪更注重茶食，茶儀保留也更完整，故以“績(jī)溪早茶”獨(dú)立名之。
明清之際，徽州鹽商、徽館齊集淮揚(yáng)，將徽州茶食引至當(dāng)?shù)兀杷练笔⒁粫r(shí)?！稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》記載，“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。多有以此為業(yè)者……杯盤(pán)匙箸，無(wú)不精美?！?/p>
繁榮的揚(yáng)州早茶，人盡皆知“源于鹽商”。其中，馬、鮑、鄭、巴、江、黃、吳、徐、程9個(gè)家族、81人較著名，皆擔(dān)任首商、總商。而鹽商的背后，則是精細(xì)的徽州茶食儀禮。
清季中晚期，績(jī)溪四大茶商雄霸滬上茶肆。《上海茶及茶業(yè)》記載，“上海店莊營(yíng)業(yè)，大半屬于徽州績(jī)溪幫……現(xiàn)已增至兩百以上”；上海市茶葉同業(yè)公會(huì)《茶葉史料》記載，“1840年，本市茶葉業(yè)集中在四大家手里，也就是汪裕泰、吳肇泰、程裕新、曹永茂‘四大茶號(hào)’”，掌門(mén)人均來(lái)自績(jī)溪。
可以說(shuō)，正是鹽商與徽館的合力，推動(dòng)了“徽州早茶”乃至“績(jī)溪早茶”的傳揚(yáng)，成就了“揚(yáng)州早茶”的美名。
三
細(xì)品早茶夢(mèng)魂輕。
績(jī)溪早茶的流變和盛衰，和徽商的興起、徽館的繁盛乃至徽州文化的浸潤(rùn)如影隨形。近代以來(lái)，早茶只是存續(xù)于當(dāng)?shù)孛袼?，在民間禮儀和人情交往中傳而不絕。如今，是時(shí)候撿拾民間記憶，續(xù)寫(xiě)美食傳奇。
一方面，要傳承早茶文化，對(duì)分茶、茶點(diǎn)、茶食、茶葷、主食等進(jìn)行系統(tǒng)挖掘，對(duì)古代戲席、茶席等流程進(jìn)行深入整理，結(jié)合市場(chǎng)需求守正創(chuàng)新。
令人欣慰的是，此次早茶文化美食地標(biāo)的評(píng)選，展示了當(dāng)?shù)睾霌P(yáng)美食文化的匠心和決心。
以乾隆水晶肘為例，這是徽菜傳統(tǒng)冷碟之一，又稱(chēng)琥珀肘子，是以豬肘洗凈切丁，經(jīng)熬制、過(guò)濾、冷凍后，將成形的皮凍取出切片，裝盤(pán)澆汁，晶瑩透明，似琥珀，似水晶，口感獨(dú)到，食譽(yù)隆盛。
乾隆皇帝也慕其名，乾隆三十年（1765）下江南時(shí)，在九峰園用早膳，欽準(zhǔn)水晶肘子作為一款冷菜。
再比如特色傳統(tǒng)主食澆頭面?？?jī)溪澆頭面又稱(chēng) “俏頭面”，在徽州方言中 “俏頭”稱(chēng)“兆頭”，澆頭面又被喊成了兆頭面?？?jī)溪人有大年初一早餐吃澆頭面的習(xí)俗，喻示著新年好兆頭。
另一方面，要讓“績(jī)溪早茶”真正回歸，早茶文化就要走向大眾、走進(jìn)人們的生產(chǎn)生活。
市井美食小吃，聚攏來(lái)是煙火，攤開(kāi)來(lái)是人間。早茶的鮮香，其實(shí)早已流溢于一天內(nèi)其他時(shí)段，揚(yáng)州早茶和廣州早茶，在“早”字名頭下，主要市場(chǎng)其實(shí)在“午茶”和“晚茶”，文化血脈覺(jué)醒，茶飲美食養(yǎng)胃，商務(wù)、休憩、小聚，無(wú)不宜。
因此，有必要結(jié)合遍布天下的徽菜館，依托當(dāng)?shù)財(cái)?shù)萬(wàn)名在外地創(chuàng)業(yè)的徽廚，推廣徽菜文化，精彩呈現(xiàn)績(jī)溪早茶的精髓，讓更多人感受到這份地域飲食文化的獨(dú)特魅力。