董 瑞
微信版第1611期
品味華夏飲食五千年，嘗遍神州酸甜香辣咸。平凡的食材，一經(jīng)妙手調(diào)烹，便有了新的內(nèi)涵，頓時魅力四射，帶著濃濃的人間煙火味，撩撥著我們的舌尖?；詹耍云溆篮愕陌莺挽o默，承接既往，面向眾生，有種不動聲色的力量，在每一個溫情的時刻直擊內(nèi)心?；詹死镉腥诵募な帲詹死镉械鼐锰扉L。打開穿越千年依然活色生香的績溪風味地圖，在盡享歷史文化盛宴的同時，開啟一場徽菜代表“一品鍋”“十碗八”的美食之旅，本文就其所蘊含的文化理念及其當下意義談點自己的理解。
一品鍋
集成了徽菜宴席博大精深的文化理念
“一品鍋”又稱“乾隆一品鍋”“胡適一品鍋”“團圓鍋”等，發(fā)源于中國徽菜之鄉(xiāng)——安徽績溪。每逢四時八節(jié)、婚喪嫁娶，績溪人都時興“吃鍋”，人們其樂融融地圍坐在一口大鐵鍋前，將葷素食材一層一層、一圈一圈根據(jù)火候需要依次整齊碼入鍋中，形象地稱之為樓，有多少種食材就稱為多少層樓，比如五、六層樓。由于是眾多菜品燉于一鍋品用，且色香味形器俱佳，故以“一品鍋”譽滿天下。
“一品鍋”是徽菜宴席文化的活化石，承載了徽菜歷史層面的最古老信息。
有前輩研究者認為，“一品鍋”是徽州山越時代的遺存 。山越徽州講的是唐以前的時期，當時的宴席是分餐制的，唐代開始才出現(xiàn)現(xiàn)在的共餐制。分餐制，就要將菜品分成每個人一份，這個“一品鍋”留下了這種分餐的痕跡，豬肉、牛肉、豆腐包、蛋餃、魚、雞等的食材份量是有定數(shù)的，都要每人2塊，不是隨意擺放的。這種分餐法，是共餐制與分餐制的融合。因此，我們享受“一品鍋”，其實是在和漢唐飲食對話，“一品鍋”成了時空隧道，是見證漢唐飲食轉(zhuǎn)型的活化石。
“一品鍋”代表了徽菜傳統(tǒng)的精致復(fù)合的味型，體現(xiàn)了徽菜慢火吊味和烹鮮至簡的理念。
其食材的選料和組合極具智慧，蔬菜鍋底用以吸油解膩又增香添味，肥瘦結(jié)合的五花肉或肋條肉加上高湯煨制干鮮蔬菜，構(gòu)成了復(fù)合味汁鮮香的靈魂，配以鴨蛋餃和豆腐包來灌湯食用便產(chǎn)生了餡嫩汁美的味覺享受，有的增加雞肉與冬筍組合、魚肉與冬瓜組合構(gòu)成更為極致的復(fù)合味型。食材的組合是有經(jīng)驗的，比如魚與冬瓜、牛肉與蘿卜，這種組合能夠產(chǎn)生美妙的鮮香味汁。所有食材多需預(yù)制，但是由于食材不同，下鍋燉煨的時間也不同，這就要根據(jù)菜品造型和口感需要來把握火候。燉煨的標準是：油而不膩，爛而不化，不老不嫩，熱而不燙，熟度適中，保持色香味形的終極統(tǒng)一?？凵襄伾w，用文火燜，氣流在密閉的鐵鍋中循環(huán)往復(fù)，將湯汁全部滲入食材的肌理。咕咕冒泡的湯汁中，紅潤的五花加入豆腐包同燉，鮮香不掩醇厚，與家常食材混搭，也能大放異彩。蛋餃的嬌弱，鮮筍的脆嫩，一番相濡以沫，原本樸實無華的食材，在炭火的溫柔滋潤下，出落得細膩豐潤，唇齒留香，最后在一把象征“滿園春色”的香蔥的臨空而下的激發(fā)下，被渲染到無以復(fù)加。
“一品鍋”代表了徽菜文化在紅白宴席上的一種“法度”，體現(xiàn)了績溪人溫良恭謙的內(nèi)在品質(zhì)。
好的食物包含著溫良與恭儉。“一品鍋”的食材數(shù)量有嚴格規(guī)定，除了打底的蔬菜外，蛋餃24個，豆腐包24只，紅燒肉16至18塊，一桌8個人，平均每人2塊五花肉、3個蛋餃、3只豆腐包，唇齒滿足又避免奢侈浪費，用現(xiàn)在的話叫“光盤行動”。吃的時候也頗有講究，就近夾菜，不可游走；自上而下，不可翻動。隨著人們生活水平的提高，席面由一個鍋逐漸演變?yōu)椤耙诲伆吮P”，由紅燒雞、紅燒魚、燜蛋、肉圓、瓜子花生、時令蔬菜等四個熱菜，四個冷盤環(huán)繞“一品鍋”形成眾星捧月之勢，在如今的紅白宴上被固定為一種“標配”。從單獨的“一品鍋”到套餐，從大鍋到小盤，品類增加，恰又表明人民生活幸福指數(shù)的提升。然而不管時代如何變遷，紅白一鍋，注重節(jié)儉，規(guī)制固定，豐儉自洽。這些在餐桌煙火氣中幻化出的“村規(guī)民約”，正體現(xiàn)出一種跨越時空、超越國度、富有永恒魅力、具有當代價值的精神譜系，體現(xiàn)著中國古代“天下大同，美美與共”的價值訴求，“求同存異，和諧相處”的民本思想；蘊含著中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中“天人合一，道法自然”的生命境界，“以和為貴，和而不同”的處世哲學(xué)；彰顯著“革故鼎新，與時俱進”的改革精神，“己所不欲，勿施于人”的道德規(guī)范，這些中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化成為涵養(yǎng)社會主義核心價值觀的重要源泉。
十碗八
彰顯了徽菜宴席源遠流長的文化傳統(tǒng)
流行于民間徽菜宴席的“十碗八”是從“九碗六”發(fā)展而來的。傳統(tǒng)“九碗六”中的九碗菜肴，按傳統(tǒng)慣例，依次為炒粉絲、煨海參子、紅燒豬肉、酒酵包、肉皮湯（用油燔豬皮切絲、河蝦仁切丁、干筍絲、豆腐干絲燉燒）、燒燜粉、油燜蘿卜絲、水漬餅、蝦米湯。六個冷盤，品種為瓜子、花生（寓意多子多孫）、鹵豬肝（或鹵豬耳）、粉蒸排、涼拌海蜇皮、素三丁。“十碗八”在此基礎(chǔ)上加入了上臺雞和上臺魚，側(cè)面反映人民的生活越過越好。
“十碗八”賡續(xù)了先民的理想，表達了人們對迎祥納福、風調(diào)雨順、國泰民安的美好愿望。
“十碗八”宴席，源自古時邵氏家族的族會和四時宴饗，并逐漸在績溪推開。邵氏家族的特別之處，在于始祖是周代的召公，因輔佐周武王滅商建周、輔佐周成王時又與周公分陜而治，成就了中國歷史上第一個盛世——“成康之治”。因此，邵氏家族傳承有一個皇家才可享用的祭天習俗，“十碗八”就是與祭天有關(guān)的菜肴，俗稱“祭天菜碗”。由于古人的祭祀，講究飲福賜胙、人神相通，因此祭天菜碗是要由人食用的，進而成為祭天等族會上宴席的菜肴，形成了由看盤、熱菜組合成的席面。
“十碗八”承接文明孑遺的周代八珍，體現(xiàn)了慎終追遠的深邃情懷。
在南宋癡迷飲食宴饗的時代，紹興年間伏嶺邵氏將其帶到績溪大地生根發(fā)芽起來。從祭天的淵源看，“十碗八”與周代召公是難以分割的，因而也與周代飲食相關(guān)聯(lián)，事實上也遺存著周代的飲食痕跡。如周代八珍中的淳熬，一般認為是肉醬油燒稻米飯，“十碗八”中的燒燜粉有其遺風；周代八珍中的漬，一般認為是酒糟牛羊肉，“十碗八”中水漬餅的古法制作要用酒糟肉也存其遺風；周代八珍中的炮豚（豚之義既專指乳豬又泛指豬），一般認為是蒸烤煨燉乳豬或豬肉，“十碗八”中的肉皮羹需要將豬皮煮蒸炸煨簡直如出一轍。
“十碗八”規(guī)制宴席豐約有度，蘊含了講信修睦的精神密碼。
在徽菜發(fā)展的歷史長河中，績溪人沿襲古風遺制，但尊古不泥古，總是與時俱進，人們在“九碗六”的基礎(chǔ)之上，從288道民間徽菜中精選10道菜肴和8種小食（或冷盤），組合成口感豐富、營養(yǎng)全面、飯菜相宜、貧富兼容的席面，形成了一直保留在績溪登源河流域的民間婚喪喬遷宴席禮制。“十碗八”宴席席面簡約、取材簡易，但膳食合理、味型全面，既符合召公清廉的形象也符合其位列三公的尊貴身份。然而不管是“十碗八”還是“九碗六”，在擺宴席的時候，鄰里、族人之間約定相互不能攀比，均按照此種規(guī)制法度操辦，使得庶民不至于望塵莫及，富戶亦不能隨心所欲，這樣不管貧富貴賤，大家都力所能及，照顧了一些人的感受，也避免了鋪張浪費。最重要的是，在這樣一種相對“公正”的禮制下，蘊含著無聲的互相尊重、和睦友好，公平正義、誠信友善的精神密碼，反映著中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中蘊含著關(guān)于“以誠待人、講信修睦”的禮教，“仁義”“和合”“和平”“均等”等思想，承載著“大道之行也，天下為公”的社會理想，“言必信，行必果”的行為規(guī)范，“正心誠意，修齊治平”的心性修養(yǎng)等，潛移默化地發(fā)揮著社會主義核心價值觀對村民精神世界的教化引領(lǐng)作用，悄然轉(zhuǎn)化為人們的情感認同和行為自覺。
一品鍋 十碗八
文化內(nèi)涵的社會意義
“中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化體現(xiàn)著中華民族世世代代在生產(chǎn)生活中形成和傳承的世界觀、人生觀、價值觀、審美觀等，其中最核心的內(nèi)容已經(jīng)成為中華民族最基本的文化基因，這些最基本的文化基因是中華民族和中國人民在修齊治平、尊時守位、知常達變、開物成務(wù)、建功立業(yè)過程中逐漸形成的有別于其他民族的獨特標識?！笨兿嬍澄幕械摹耙黄峰仭薄笆氚恕保粌H體現(xiàn)了古徽州文化的精髓，也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化瑰寶，是“舌尖上的中國”的生動例證，體現(xiàn)了中華民族世世代代在生產(chǎn)生活中形成的“民以食為天”的生存美學(xué)和價值觀，整理、傳承和弘揚好其中的文化內(nèi)涵，知常達變，對于創(chuàng)造新時代的美好生活，增強文化自信，不無重要的意義。
“大鍋小碗”承載著熾盛而雋永的共同價值和家國情懷。
一口鐵鍋、幾方碗碟、一群圍坐的人們、一縷升騰的炊煙。在香氣四溢，色彩紛呈，香味流轉(zhuǎn)，氣息交融中，我們看到了身處徽學(xué)文化中心的績溪，不僅在文化上充滿了融合的氣質(zhì)，其雜糅交合的包容基因，同樣滲透在人們的一日三餐四季中，展現(xiàn)出豐腴悠長的百味人生。無論對食客和看客來講，那每一次看在眼里的歡喜，吃在口嘴的享受，順滑下肚的滿足感，打通了人與人之間的壁壘，那氤氳且掛在額上的一顆顆汗珠，像一面面凸透鏡，在生活五彩斑斕的光芒照射下，折射出社會大眾自古以來追求國泰民安的共同理想和美好生活的精神家園。
傳統(tǒng)文化涵養(yǎng)著鮮盈而豐沛的思想精華和道德源泉。
中國人自古以來就在日用常行中追求道德價值，追求著現(xiàn)實世界與價值世界的統(tǒng)一，今天我們要自覺地對接歷史，接續(xù)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精神脈絡(luò)，使人們從日用不覺走向價值自覺與自信，充分激活中華優(yōu)秀傳統(tǒng)道德的時代價值，從而更好地滋養(yǎng)社會主義核心價值觀。“要認真汲取中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的思想精華和道德精髓，深入挖掘和闡發(fā)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化講仁愛、重民本、守誠信、崇正義、尚和合、求大同的時代價值，使中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化成為涵養(yǎng)社會主義核心價值觀的重要源泉?！睆捏@蟄到白露，從餐桌到阡陌，從飲食男女到謙謙君子，知與行的合一，反映每個人心底蘊藏的善良意愿、道德情感。普通的食材，簡單的烹煮，將生活的滾燙熬成鐵鍋里的千回百轉(zhuǎn),驀然回首，才明白縱使行走數(shù)千萬里，心系依然是百姓煙火。遠離都市喧囂，在山河雨林、田園曠野間捕捉自然之美，以味蕾為媒介，回溯生活本真?！耙黄峰仭焙汀笆氚恕保c其說是績溪人對宴席“儀式感”的不斷完善，不如說是對生活的返璞歸真。那“倉廩實”背后的“真善美”，讓社會主義核心價值觀，內(nèi)化為社會群體和個人的思想意識，外化為群體和個人的行為規(guī)范，實現(xiàn)“亙古亙今、亦新亦舊”的持續(xù)發(fā)展，塑造了他們既堅守本根又與時俱進，既盛德日新又兼容并蓄的精神面貌，形成了共同的價值譜系和文化認同。
守正創(chuàng)新推動文化繁榮和現(xiàn)代文明建設(shè)。
在文化傳承發(fā)展座談會上強調(diào)，“中華文明具有突出的創(chuàng)新性，從根本上決定了中華民族守正不守舊、尊古不復(fù)古的進取精神，決定了中華民族不懼新挑戰(zhàn)、勇于接受新事物的無畏品格。”績溪“一品鍋”“十碗八”從產(chǎn)生到定型經(jīng)歷了一個漫長的演進過程，是一代代績溪人與時俱進的嘔心力作，既始終堅持本源，不失根本特色，又結(jié)合時代的變化，融變創(chuàng)新，體現(xiàn)了時代的元素。它給我們的啟示在于，中國式現(xiàn)代化賦予中華文明以現(xiàn)代力量，中華文明賦予中國式現(xiàn)代化以深厚底蘊，讓我們能夠在更廣闊的文化空間中，充分運用中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的寶貴資源，以守正創(chuàng)新的正氣和銳氣，賡續(xù)歷史文脈，推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，在新的起點上繼續(xù)推動文化繁榮、建設(shè)文化強國、建設(shè)中華民族現(xiàn)代文明。
跨越山海，風味不改。無窮的遠方，無窮的人們，都與美食相關(guān)。食物可以滿足人們的胃，還可以撫慰人們的心。食物是我們的另一種“語言”，它為含蓄又不擅長表達情感的我們，細細道出我們心中的故事、我們追尋的理想、我們渴望的“大同”，或許這就是一粥一飯、一瓢一飲帶給我們味蕾和靈魂的極致享受。
（作者單位：績溪縣文明創(chuàng)建辦公室）