張承恩
第1057期
開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醬油坊占了其中的兩件。與千家萬戶息息相關(guān)的“醬醋”，從食用至今，已有兩千多年悠久的歷史了。在漫長的歲月里，釀制醬油、腌制醬菜，經(jīng)驗累積，技術(shù)改進，逐漸從自給自足走向商品生產(chǎn)，醬油坊便相應(yīng)地產(chǎn)生了。
在民國初年的郎溪城關(guān)，由徽州人章志樵開辦的萬康醬園糟坊，因其產(chǎn)銷對路、經(jīng)營有方而日益興盛，馳名遐邇。
據(jù)說“萬康”兩字有個來歷。一曰章某在老家蓋房挖地基時，在地窖內(nèi)得到一缸銀元，欣喜之余，用這筆錢開店設(shè)坊，店名即取萬金康泰的吉祥之意。
其實，章某初來郎溪城里創(chuàng)業(yè)，也只是買了現(xiàn)在店址隔壁的一間草屋，店面臨長街，店后面搭棚做加工廠，總面積約200平方。俗話所說的三缸（醬缸、酒缸、染缸）一桶（豆腐桶），最是賺錢的買賣。這話確實可信，生產(chǎn)一百缸醬，能賺一百擔(dān)米．一年四五百缸醬，四五個人操作就行了。成本低，利潤高，加上慘淡經(jīng)營，精心管理，雪球越滾越大。到了民國三十二年，章某便發(fā)財了，購買地基在縣城西門大街自行設(shè)計興建起石庫門大瓦房，座南朝北，助店后坊，亦工亦商。從此，“萬康醬油坊”有了寬闊的店面和寬敞的加工場地，名聲大振。
與萬康同時間在郎溪城關(guān)開設(shè)醬園的，還有汪怡泰、俞成泰、胡祥泰、意大四家（老板都是徽州人），全縣十幾個集鎮(zhèn)除梅渚、東夏、濤城外，所需的醬及醬制品，幾乎都是從這五家批發(fā)、零購的。
老萬康的經(jīng)營管理，從提高盈利出發(fā)．很有一套管理辦法，總結(jié)起來，糟粕與精華并存，瑕瑜互見。
首先，制定了店規(guī)坊規(guī)，要求嚴格．有可靠人士保薦而來的學(xué)徒，黎明即起，打掃店堂．木柜臺上下四周，油光锃亮。開門后無論顧客親疏、文野，一概殷勤接待，即使對方蠻不講理．無故地出口傷人，也始終遵循“伸手不打笑臉人”“和氣生財”的信條。店員生意忙時笑臉迎客，生意淡時抽空勤學(xué)業(yè)務(wù)，無人登門就被安排到后面作坊切醬菜，顧客一到立刻放下切刀進店堂營業(yè)。
萬康的工人躲不得懶，精明的老板善于按生產(chǎn)季節(jié)和業(yè)務(wù)旺淡及時調(diào)整人員，不造成窩工浪費，人多了及時辭退，人手不足則請臨時工。寄宿在店里的學(xué)徒，晚間生意做完之后，還要為老板搓煙媒子、點錢補破票等，然后檢查前后大門，上鎖熄燈，十時過后方能睡覺。
醬油業(yè)的利潤大，盈余多，高出于當(dāng)時當(dāng)?shù)氐墓ど虡I(yè)平均利潤。為了籠絡(luò)人心，資方對正當(dāng)盛年、精通技術(shù)、能吃大苦耐大勞的職工，到年適當(dāng)增加工資，對于風(fēng)燭殘年、而又無人贍養(yǎng)的老職工，也有所安排照顧，留在作坊做些輕微雜事，有鋪可睡，有飯可吃。
資方對外很注重搞好往來關(guān)系，講究信譽名聲。例如無論城鄉(xiāng)把暫不食用的米糧存到萬康，既不用擔(dān)心霉?fàn)€變質(zhì)，也不要憂慮天災(zāi)人禍，更無需支付保管費，隨積隨存，隨要隨取。如有了損耗，店家也認帳，一斤一兩照賠不誤。由于守信，屢試不爽，手頭有糧食的人都樂意在萬康存放。萬康老板再利用手頭的糧食，進進出出，可作為擴大經(jīng)營的資本，又不需像貸款那樣支付利息．這確實是雙方受益，互利互惠。
在生產(chǎn)上萬康也是嚴格要求的。例如做醬，每年開春后即開始生產(chǎn)，將黃豆蒸熟后，以七與三之比拌和面粉，平鋪在一個個三尺對心的竹匾上，置放在約40個平方的霉房．升炭火保持28度上下的室溫，任其自然發(fā)醉，長成黃霉菌。要求門窗封閉，以免滋生雜菌，保持霉菌的純潔。封閉三天后，待霉菌成熟，一顆顆豆子為黃霉菌包圍，要求表面上白花花，底板黃橙橙．稱作“金底銀面”。然后下缸，一口缸里放250—300斤黃豆，放160斤咸鹽。一般用井水制作，因為井水里有咸味，可以減少放鹽量，做到精打細算，滴水不漏。
人說醬油很臟，其實也不盡然。萬康對作坊里的環(huán)境衛(wèi)生卻是很注意的．制醬時每缸放進咸鹽水六擔(dān)。鹽內(nèi)有灰、渣，先將缸面一層漂浮的灰渣子、臟沫子、腐東西一起撈掉過濾，再用棍子攪動，讓比重大的臟物沉淀下去，然后把澄清了的鹽水一碗一碗舀到另一個大缸里，小碗舀得輕、快、仔細，保持底層的渾水不動，以減少缸內(nèi)鹽水的雜質(zhì)，最后再把上了霉的黃豆放進去．這就叫打鹽水下缸。醬下缸后，院子里百口大缸雨天就蓋上篾蓋，天晴便日曬夜露，醬面上落的塵埃碎屑一一拈掉，缸口缸外四周抹得干干凈凈，一點點臟水都倒掉。人們夸說，在萬康院子里乘涼都沒有蚊子。
如此精細操作，雖則耗費勞力，卻能做到清潔衛(wèi)生．保證產(chǎn)品質(zhì)量，從而做出招牌，在群眾中享有信譽。
由于老萬康對人力與物力、生產(chǎn)與業(yè)務(wù)都合理調(diào)配，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠，銷售額不斷提高，利潤隨之倍增，生產(chǎn)經(jīng)營項目也日益擴大，從原來單一的醬油坊增加為四坊．即醬坊、糟坊、磨坊、豆腐坊。
當(dāng)時醬坊的產(chǎn)品有：黃豆醬、蠶豆醬，甜面醬、辣醬。醬油有經(jīng)過一個伏天一個秋天腌制的“老面油”。優(yōu)質(zhì)的三伏秋醬油更是經(jīng)過三度伏秋的長期曬露，醬汁愈見其濃，制成后象糖稀一般，能用筷子挑起來。用三伏秋醬油燒菜，經(jīng)滾油一煎，香氣四溢，誘人食欲。醬菜有醬蘿卜干、醬什錦、醬瓜、醬萵筍、醬大頭菜等。
糟坊生產(chǎn)燒酒和龍口酒（精品）。
磨坊生產(chǎn)面條，是放進木柜加溫發(fā)酵的人工手拉面，軟和而有韌性，下鍋不糊湯，吃起來特別爽口。
豆腐坊生產(chǎn)的老方，是一種飲茶、佐餐、下酒皆宜的五香干，因其選豆上品，配料講究，制作精細，進口香、鮮，咬有韌勁。每斤12塊，每塊厚墩墩、板頁頁，大小一致，份量不相上下。此外還生產(chǎn)紅、白腐乳，以及少量的五香豆，甜中帶辣，越嚼越有味，能放三五個月不變質(zhì)。
每逢親朋好友歡聚，隨意小酌，到萬康醬油坊走一遭，三伏秋調(diào)昧，老方小炒，醬菜起鮮，龍口酒對酌，則胃口大開，滿席怡然．確是一件樂事。
1956年元月，萬康與座落在十字大街（現(xiàn)醫(yī)藥公司）的汪怡泰合并，成立了“公私合營萬怡醬園”?，F(xiàn)在的郎溪縣蔬菜副食品公司，其店面和作坊設(shè)備等，都是在這基礎(chǔ)上發(fā)展、改進和不斷完善起來的。這個公司的待業(yè)門市部，大體上還保留著萬康醬園的原來模樣。
（本文選自《郎溪文史資料》第一輯）