編前：
秋天是收獲的季節(jié)，是味蕾的嘉年華。
菊花盛開，螃蟹豐腴，“菊黃蟹”肥腴黃多，味美香濃。尋一處安靜所在，邀幾位性情相投的好友，一盤黃澄澄的河蟹，幾碟精心調(diào)制的配料，把酒言歡，盡情品味，美味在舌尖升騰，塵世的紛紛擾擾便悄然遁去，對(duì)生活的期許恣意彌漫心頭。
品蟹
“未游滄海早知名，有骨還用肉中生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行?！苯鹎锸拢值搅顺泽π返臅r(shí)節(jié)。
在我國(guó)，食蟹的歷史十分悠久。據(jù)《汲冢周書》載:周成王時(shí)，海陽(yáng)獻(xiàn)蟹入貢，說明那時(shí)國(guó)王已將蟹列為御膳了?！吨芏Y》中有“蟹胥”的記載，據(jù)說這是一種蟹醬。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，對(duì)腌制蟹也有詳細(xì)介紹。
明清時(shí)期，出現(xiàn)了不少食蟹名家。明代文學(xué)家張岱與文友，每年一到十月便辦蟹會(huì)，相約在午后會(huì)齊，煮蟹食之，每人六只。清代戲曲理論家李漁，嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”。每年，當(dāng)螃蟹未出時(shí)，李漁就將錢儲(chǔ)存起來，等待螃蟹上市。家人見了，都笑他“以蟹為命”，李漁也自稱購(gòu)蟹之錢為“買命錢”，并自言:“螃蟹終身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。”清末民初著名畫家李瑞清因無錢買蟹，便畫了一百幅蟹圖，聊以解饞，人稱“李百蟹”。
到了晚清，蘇州人別出心裁，專門制作出一整套專門用以食蟹的小工具，名為蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長(zhǎng)柄斧、長(zhǎng)柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下大螯和蟹腳，將腰圓錘對(duì)著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長(zhǎng)柄斧劈開背殼和肚臍，之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，一件件工具輪番使用。
這是古代文人墨客的風(fēng)流韻事，現(xiàn)代人食蟹要省事得多。我小時(shí)候是在圩區(qū)長(zhǎng)大的，周圍河網(wǎng)密布，水草叢生，是螃蟹們的天然棲息場(chǎng)所。爺爺是個(gè)漁民，靠扎箔網(wǎng)為生。扎箔網(wǎng)其實(shí)是擺迷魂陣，小魚小蝦們只要進(jìn)入陣中，就休想出來。那時(shí)所得的魚蝦居多，也有大大小小的螃蟹，魚蝦當(dāng)時(shí)價(jià)格高是舍不得吃的，只有賣不起價(jià)錢的螃蟹被留下來，成為孫兒們的美餐。爺爺把螃蟹洗凈后，切成兩半，放上醬油、黃酒、生姜等佐料，放入盆內(nèi)隔水清燉，蟹中再放些剛摘下來的新鮮青毛豆子。經(jīng)文火清燉，蟹中鮮味全都溶入青毛豆子中，燉熟的蟹段紅黃閃亮，粒粒青毛豆碧綠相間，看上去不但十分惹眼，而且味道極佳。我們這些饞貓們自然不會(huì)錯(cuò)過這樣的時(shí)機(jī)，常常吃得口干舌燥，四處找水喝，而臉上白一塊黑一塊的，像極了戲劇里的花臉。
食蟹實(shí)際上是慢工出細(xì)活， 最好的總是留在最后。首先是吃蟹腿，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿時(shí)，應(yīng)先吃掉兩處關(guān)節(jié)，然后將腿里的肉吸出來。其次吃蟹鉗，蟹鉗的肉較多，吃起來相對(duì)也比較方便。吃蟹黃是吃蟹的高潮。掀開蟹殼，從頭頂將蓋打開，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊扳，如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃了。最后才是吃蟹肉。第一次到岳母家，岳母上街買了八只大肥蟹招待我。當(dāng)一鍋香氣撲鼻的香辣蟹端上來時(shí)，我哪知道那么多學(xué)問，隨便夾一只，胡亂地大啃一氣，最后把殼吃進(jìn)去了，吐出得全是白生生的肉，惹得岳母妻子哈哈大笑。那一幕，至今回憶起來，還有些面紅耳赤。
秋風(fēng)送爽的夜晚，邀三五個(gè)知己，備上佐料，烹一鍋香噴噴的螃蟹，邊吃邊聊，是何等暢快、何等愜意之事！ （陳煜）
清蒸螃蟹是這樣出籠的
落英繽紛的季節(jié)，品蟹詠菊，可謂美事。俗話說吃螃蟹“九月吃公，十月吃母”，在這個(gè)適宜的時(shí)節(jié)里，大街小巷的餐館也紛紛推出各式的螃蟹花色，而主打的則是特價(jià)的“清蒸螃蟹”。
“鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。”《紅樓夢(mèng)》里的吟蟹詩(shī)也許就是“清蒸螃蟹”的寫照，其中的“嫩玉”、“紅脂”，令人向往。有10余年廚師經(jīng)驗(yàn)的曹偉靖是宣城水陽(yáng)江大酒店