俗話說(shuō):“一粒米里看世界!”一說(shuō)到“吃”這個(gè)話題,最有發(fā)言權(quán)的當(dāng)屬?gòu)N師,因?yàn)椋麄冇H眼目睹了不同年代不同的人吃的是什么。不同年代的廚師,所見(jiàn)所聞所感自然也不同。本版特意從市區(qū)賓館、酒店和餐館中挑選了兩位廚師,一起來(lái)談?wù)勊麄円?jiàn)證60年里吃的點(diǎn)滴變化。
蔡德民覺(jué)得菜肴擺盤(pán)美觀很重要
蔡德民:“做廚師就是要做到老學(xué)到老”
“客人的要求越來(lái)越高了……”這是蔡德民在采訪過(guò)程中說(shuō)得最多的一句話。蔡德民,28歲,福星樓一名年輕的廚師。從19歲開(kāi)始做廚師,近十年的廚師經(jīng)歷,對(duì)這10年人們?cè)诔缘姆矫娴淖兓兄鼮樯钋械捏w會(huì)。
職業(yè):選當(dāng)廚師不淘汰
初中畢業(yè)那年,蔡德民的很多同學(xué)都選擇了學(xué)習(xí)一門(mén)手藝,學(xué)開(kāi)車(chē)、學(xué)木匠、學(xué)裁縫……但是蔡德民想,“民以食為天”,時(shí)代怎么發(fā)展,人總是要吃飯的,廚師這一行業(yè)總不會(huì)被淘汰,于是,在上了一年職高之后,蔡德民還是放棄了學(xué)業(yè),義無(wú)反顧,潛心學(xué)廚。人家都說(shuō)廚師行業(yè)是一才難求,所以他這個(gè)年輕廚子,雖沒(méi)什么經(jīng)驗(yàn)倒也很快找到了工作。在上海工作了一段時(shí)間后,他又輾轉(zhuǎn)回到宣城,“那時(shí)候的宣城人還是習(xí)慣吃家常菜,清炒或者紅燒,很簡(jiǎn)單?!辈痰旅窀嬖V記者。
不過(guò)久別的家鄉(xiāng)沒(méi)能讓他這樣輕松多久,2000年以后外地菜開(kāi)始風(fēng)行起來(lái),“大概是從2004年開(kāi)始的,本地的家常菜被淘汰了,徽菜、杭幫菜這樣的名菜流行起來(lái)?!弊匀?,蔡德民的壓力更大了,他要花費(fèi)更多的時(shí)間去學(xué)習(xí)燒這些菜,“我們經(jīng)常去本地或者外地的大飯店參觀學(xué)習(xí),不過(guò)更多的是自己看書(shū)鉆研?!?004年以后,宣城的大飯店像雨后春筍般地出現(xiàn),蔡德民說(shuō):“廚師這一行也越來(lái)越不好做了,由于客人要求越來(lái)越高,一成不變的廚師也注定不適應(yīng)那個(gè)生存環(huán)境?!?/FONT>
客人:色香味形樣樣求
“我剛做廚師那會(huì),客人只求口味還行就滿(mǎn)意了,可現(xiàn)在大家講究色香味形各方面俱全。”蔡德民說(shuō)?,F(xiàn)在來(lái)飯店吃飯的人都要求回歸自然,譬如做一條紅燒魚(yú)都會(huì)刻意要求用菜籽油來(lái)燒,那樣才能讓魚(yú)味更鮮美。而菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也被人們擺放在了更加重要的位置,客人們點(diǎn)菜要求營(yíng)養(yǎng)搭配、葷素搭配得當(dāng),“總之一句話:要的是健康!”蔡德民如此總結(jié)。 為了證實(shí)現(xiàn)在的顧客有多么“挑剔”,蔡德民還不忘向記者舉例加以證明,“以前紅燒魚(yú)只要燒熟了就行,現(xiàn)在燒這道菜,前期的初加工不算,在鍋里就至少得燒15分鐘。”用滾燙的菜籽油煎燒,再加入七八種配料調(diào)制芡汁,熬上幾分鐘,充分入味,然后打荷裝盤(pán),順便配上菜心。以前做一道紅燒魚(yú)幾分鐘或許就能完成,現(xiàn)在至少要花上二三十分鐘時(shí)間。
蔡德民認(rèn)為菜肴裝盤(pán)要講究勻稱(chēng)
刀工,是菜型美觀必不可少的一步。蔡德民的同事徐師傅是一位專(zhuān)門(mén)的配菜師傅,已經(jīng)干了好幾年了,他的刀工也已達(dá)到了爐火純青的地步,“就拿切土豆絲來(lái)說(shuō),我會(huì)把它們長(zhǎng)短粗細(xì)都切得均勻,否則炒出來(lái)后就不美觀了?!毙鞄煾嫡f(shuō),輔料也是讓菜色出色的必要法寶。最主要的輔料也就是干貨,現(xiàn)在的干貨種類(lèi)越來(lái)越多,一家干貨店大概有2000多種干貨品種,飯店根據(jù)自己的菜品特色選擇干貨,“我們做一道菜至少也要加4-5樣,最多的時(shí)候要加十幾樣甚至幾十樣,這在以前根本不可能!
特色:各家招牌顯神通
現(xiàn)在的食材越來(lái)越多,做菜方法也不斷更新擴(kuò)大,蔡德民說(shuō):“就光一顆小小的包菜,就有炒包菜、辣子包菜、干鍋包菜等五六種做法?!痹诟?jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大、顧客要求越來(lái)越高的情況下,創(chuàng)新做法也不能完全制勝,飯店不得不打出自己的招牌菜、特色菜甚至秘制菜以吸引顧客。
“針對(duì)宣城人不是很喜歡冷盤(pán)的特點(diǎn),所以我們對(duì)熱菜、熱湯比較注重,也花了很長(zhǎng)時(shí)間揣摩研究。”蔡德民說(shuō),“顧客是廚師的上帝,是廚師的老板,廚師能夠得到顧客的認(rèn)可,就是他握在手